春の皿には苦みを盛れといわれるように、春野菜特有の苦みや香りは心身に刺激を与え、体の機能を活発化させる働きがあるため、積極的に取るようにいたしましょう。春野菜は、できるだけ新鮮なうちに調理したり、アクをぬきすぎないようにしたりして、苦みや香りを生かす工夫をいたしましょう。
春野菜①春キャベツ
春キャベツにはビタミンＵとビタミンＫが豊富に含まれており、胃の粘膜を丈夫にし、炎症などを予防する働きがあります。また、淡色野菜の中ではビタミンＣ含有量が多く、特に芯の周辺に多く含まれます。
②菜の花 春野菜の中でも栄養価が高く、葉や茎ともに食べることができます。菜の花に含まれるビタミンＣ、Ｂ１、カルシウムは精神安定に欠かせない栄養素です。環境が変化しやすい春に積極的に食べましょう。そのほかにはカロテン、ビタミンｂ２、鉄、食物繊維が豊富です。
③アスパラガス アミノ酸の一種アスパラギン酸が多く、新陳代謝を活発にしてスタミナを強化します。特に先端部には、抗酸化作用のあるルチンが多く含まれています。
アルカロイドとファイトケミカル
春野菜には、アルカロイドとファイトケミカルという成分も含まれています。アルカロイドは、春野菜などに含まれる、独特の苦み成分をいいます。ほのかな苦みやアクは味覚を刺激し、胃腸の働きを活発にします。細胞の新陳代謝を活発にする働きもあり、冬の間に体内に蓄積された余分な老廃物を体外に排出します。また、ファイトケミカルは、植物が紫外線や虫などから自分を守るために作り出す物質で、野菜や果物、豆類などの植物性の食品に豊富に含まれます。カロテノイド類、ポリフェノール類、フラボノイド類など、それぞれの働きは異なりますが、どれも強い抗酸化力を持ちます。この抗酸化力は、体内で活性酸素の害から細胞を守ります。